تعريف بسترة

البسترة هي عملية و نتيجة للبسترة . يشير هذا الفعل إلى عمل زيادة درجة حرارة منتج غذائي في حالة سائلة إلى مستوى بالكاد أقل من ذلك الضروري لغليانه ، خلال فترة زمنية محدودة. بعد ذلك ، يتم تبريد المنتج بسرعة كبيرة. وبهذه الطريقة يمكن القضاء على الكائنات الحية الدقيقة دون تعديل خصائص الطعام المعني.

بسترة

ينشأ مصطلح البسترة أو البسترة من لقب العالم الذي اكتشف العملية ، لويس باستور ، المولود عام 1822 وتوفي في عام 1895 . صنع هذا الرجل ، بالتعاون مع كلود برنار ، أول عملية بسترة في أبريل 1864 .

من المهم أن نأخذ في الاعتبار أنه ، على عكس ما يحدث مع التعقيم ، لا تتمكن البسترة من تدمير جميع خلايا البكتيريا المحبة للحرارة أو أبواغ الكائنات الدقيقة بشكل عام. ولذلك ، لا يتمثل الغرض منه في القضاء على جميع العوامل المسببة للأمراض ، بل تقليل عدد سكانها بحيث لا يولّد الغذاء المعني التسمم بالشخص الذي يستهلكه.

يدعي بعض الخبراء أن البسترة يمكن أن تدمر الفيتامينات في الأطعمة السائلة وتعديل مذاقها. ومع ذلك ، لا يمكن تأكيد هذه القضايا.

بفضل عملية البسترة ، من الممكن نقل اللبن عبر مسافات كبيرة دون تحللها. كما تمنع البسترة في الحليب أمراض مثل السالمونيلا وشلل الأطفال والسل والدفتيريا والتيفوئيد والحمى القرمزية.

في العصائر المغلفة ، هناك عدة أنواع من البسترة: هناك عصائر غير معالجة (خام) وغيرها من العصائر التي تخضع لعملية بسترة فائقة (عقيمة). هذه العملية لا تختلف نكهة المنتج وهي فعالة للغاية في هذا النوع من المشروبات ، لأنها وسيلة حمضية. أكثر الكائنات الحية الدقيقة تكرارًا في العصائر هي Bacillus cereus ، و Clostridium botulinum وأنواع عديدة من السالمونيلا ، اعتمادًا على الفاكهة التي تم تفصيلها. في هذه الحالات ، يمكن أن ينتج البسترة تغييراً في اللون ، مما يحول السائل البني. هذا يرجع إلى تدهور أنزيمات البوليفينولوكسيديز.

تعد مشروبات الزجاجة والكريمات والآيس كريم والبيرة والنبيذ والجبن من الأطعمة الأخرى التي تخضع لعمليات البسترة.

يوجد في كل بلد وكالات متخصصة مسؤولة عن مراقبة جودة الغذاء. يحققون في أكثر أساليب البسترة الموصى بها لهذا المنتج أو ذاك ، ويطلبون من جميع موزعيهم تقديمه لهذه العمليات. بعض هذه الوكالات هي وزارة الزراعة الأمريكية (المسؤولة عن مراقبة الأغذية في الولايات المتحدة) ووكالة معايير الغذاء (التي تقوم بنفس النشاط في المملكة المتحدة). من الضروري أن نذكر أن معايير البسترة تختلف لكل طعام ، ويمكن أن تختلف بين المنتجات المصنوعة من نفس المواد الخام ، كما هو الحال في الجبن واللبن.

كانت قضية البسترة محور النقاشات في أكثر من مناسبة. في ما يتعلق بالحليب ، على سبيل المثال ، تم اكتشاف أن العديد من الكائنات الحية الدقيقة تمكنت من تطوير الدفاع عن هذا الانخفاض في عدد سكانها مع درجة الحرارة ، والتشكيك في آثار هذه العملية. من أجل تأكيد اليقين من هذا التحقيق ، يتم إجراء اختبارات مثل تفاعل البلمرة المتسلسل الذي يسمح بمعرفة مستوى البقاء على قيد الحياة من فئات مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة. كما يجب الإشارة إلى أنه قد ثبت أنه في ظل ظروف معينة ، يمكن للبسترة أن تدمر الفيتامين A و B ، مما لا شك فيه أن هذه العملية ليست فعالة بالكامل ولها العديد من الآثار الجانبية المشكوك فيها.

موصى به