الأمينات هي مواد مشتقة من الأمونيا ، وهي غاز يتكون من ثلاث ذرات هيدروجين وذرة نيتروجين واحدة. عندما يتم استبدال واحدة على الأقل من ذرات الهيدروجين في الأمونيا بواسطة جذور عطرية أو أليفاتية ، يتم الحصول على أمين.

إذا تم استبدال ذرة الهيدروجين ، فإننا نتحدث عن أمين أساسي . في الحالات التي يتم فيها استبدال ذرتين hydrogen ، تكون النتيجة عبارة عن amine ثانوي . أما الأمينات الثلاثية ، من جهة أخرى ، فتتولد من استبدال ذرات الهيدروجين الثلاثة.

وهناك تصنيف آخر للأمينات يعتمد على مجموعات الألكيل ، مما يؤدي إلى احتمالين: عندما تكون متطابقة ، تكون الأمينات بسيطة ؛ ومع ذلك ، إذا كان لديهم خصائص مختلفة ، يتم خلط الأمينات.

الأنيلين هو أمين أساسي. يستخدم هذا المركب العضوي في تحضير المبيدات الحشرية والمتفجرات والدهانات والورنيش وغيرها من المنتجات . تجدر الإشارة إلى أن الأنيلين سام لأنه يسبب ضرر للهيموجلوبين.

ومن بين الأمينات الثانوية ، يمكن ذكر مادة الديثيل أمين ، وهي مادة تستخدم في إنتاج الأصباغ والراتنجات وغيرها من المواد. إذا وقع ثنائي إيثيل أمين على الجلد ، فإنه يسبب حرق.

أما بالنسبة للأمينات الثلاثية ، واحدة من أكثرها شيوعا هي تريميثيل أمين ، الذي يستخدم في الأصباغ والراتنجات. إن تحلل النباتات والحيوانات يؤدي إلى تحرير ثلاثي إيثيل أمين: فالرائحة الكريهة للعملية ترجع إلى وجود هذا الأمين.

الأنواع المختلفة من الأمينات لها خصائص مختلفة. في الأمينات ذات الوزن الجزيئي المماثل ، فإن الأمينات الأولية والثانوية لديها نقاط غليان أعلى من الأمينات الثلاثية ، على سبيل المثال.

الأمينات الحيوية

في عدد كبير من المشروبات والأطعمة ، يمكننا العثور على مركبات النيتروجين التي تعرف باسم الأمينات الحيوية المنشأ ، والتي يتم تخميرها بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك . بعض الأمثلة الأكثر شيوعًا هي البيرة والنبيذ والنقانق والجبن ، فقط أربعة من أكثر المنتجات استهلاكا في أجزاء كثيرة من العالم.

من المهم أن نشير إلى أنه إذا كانت الأمينات الأحيائية من مادة غذائية موجودة بتركيزات عالية ، فإن ذلك قد يكون له عواقب سلبية على صحة المستهلكين. نتيجة لهذا الخطر ، يعمل العلماء باستمرار لمنعهم من النمو ، وللقيام بذلك ، يستخدمون عمليات مثل التجميد والتبريد.

على الرغم من الجهود المبذولة للحد من تطوير الأمينات الأحيائية في الأغذية ، إلا أن التبريد والتجميد لا يكفي دائمًا ، ولذلك من الضروري معرفة كيفية تشكيل هذه المركبات ، وكيفية عملها ، والأكثر شيوعًا ، حتى أكثر ممكن للحد من استهلاكها وجعلها تحت السيطرة .

في المواد الغذائية ، والأمينات الأحيائية الأكثر شيوعا هي التايرامين ، الهيستامين ، الحيوانات المنوية ، بوتريسين ، التريبتامين ، اسبريديمين وكادفيرين. من هذه القائمة يجب أن نسلط الضوء على التيرامين والهيستامين ، الأكثر وفرة في الجبن ، لأنها السبب في أكبر عدد من حالات التسمم الغذائي .

بما أنها يمكن أن تتسبب في تكوين نيتروزامين محتمل للسرطان من التفاعل مع النيتريت ، فقد تم اعتبارها مواد خطرة . فيما يتعلق بالقدرة السمية للأمينات الحيوية المنشأ ، من الضروري الإشارة إلى أنها تعتمد على عوامل معينة غريبة عليها ، مثل الجمع بين استهلاكها مع بعض الأدوية ، أو حتى حساسية الشخص ؛ هذا يجعل مهمة تحديد مستويات السمية في كل طعام شديد التعقيد.

يشير مصطلح البيوجينيا في اسم هذه المواد إلى حقيقة أنها تنشأ عن نشاط بعض الكائنات الحية. في عمليات مثل تخمر الغذاء ، سواء كانت تلقائية أو خاضعة للرقابة ، تتكاثر هذه الأمينات.